준마이다이긴죠 쿠보타 만쥬, 헤키쥬(純米大吟醸 久保田 萬寿, 碧寿)

朝日酒造株式会社는 1830년 (天保元年) 창업한 양조장입니다.

 

창업 당시의 「久保田屋」라는 옥호(屋号)를 따서 이름 붙이고, 

품질 본위의 술을 맹세했던 "쿠보타"는 朝日酒造 혼이 담긴 종목입니다.

개발 당시 음식의 변화 · 생활 스타일의 변화에서

술은 카라구치에 깔끔한 맛과 질리지 않는 음주로 나간다고 생각해서

"쿠보타"가 탄생했습니다.

 

일본주의 원료는 일반쌀과 쌀누룩(米麹)뿐입니다.

그래서 아무리 장인의 솜씨가 좋아도

역시 원료가 되는 쌀이 맛있지 않으면 맛있는 술을 만들 수가 없습니다.

일단 朝日酒造의 토우지(杜氏,술을 만드는 장인)는 이렇게 말했다고합니다.

 

"술의 품질은 원료의 품질을 넘을 수 없다"

 

이 말은 이 술을 만드는 토우지(杜氏) 한 사람의 생각이 아니라

현재에도 회사 전체의 슬로건이 되어있는 것 같고,

이 생각에서 朝日酒造는 "유한 회사 아사히 農研"라는 농업 생산 법인을 설립,

일본주에 대한 쌀연구를 수행하고 있으며,

매일, 품질 향상과 새로운 쌀의 개발에 노력하고 있다고 합니다.

 

朝日酒造는 주로 3종류의 주미(酒米)를 만들고 있습니다.

 

고햐구만고쿠(五百万石)
평소 우리가 먹는 쌀은 고시히카리와 아키타코마치 등의 브랜드 쌀이 있는데,

술을 만들기 위한 주미(酒米)도 브랜드 쌀이 존재합니다.

이 고햐구만고쿠도 그중 하나로 닷사이 등에 사용되고 있는 야마다니시키에 이어

이대주미(二大酒米)로 알려져 있습니다.

입자가 작은 것이 특징이며,

따라서 정미비율을 높게 할 수 없는 것으로 알려져 있으며,

그로 인하여 쿠보타 맛의 대명사인 '제대로된  산뜻한 쓴맛(淡麗辛口)",

 "화려하고 깊이있는 향기'를 만들어 있습니다.

(일반적으로 정미비율이 높을수록 단맛이 늘어난다.)

 

다카네니시키(たかね錦)
다카네니시키는 입자가 작은 고햐구만고쿠보다 더 소립하지만 고급정미가 가능한 품종입니다. 다카네니시키를 사용한 술 "센신洗心”은

정미비율 28%로 높은 정미비율을 자랑하고 있습니다만,

부드러운 카라구치(辛口,쓴맛)로 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.

 

센슈우락(千秋楽)

쿠보타의 히트에 자만하지 않고 더욱 맛있는 술을 추구하여 발견된 주미(酒米).

 

 

일본주의 원료는 쌀과 누룩으로 말했지만, 또 일본주에 빠뜨릴 수 없는 것이 물입니다.

 

쿠보타를 포함한 아사히슈조우(朝日酒造)에서 만들고있는 사케는

아사히 지역을 흐르는 연수(軟水)가 사용되고 있습니다.

이 아사히 지역의 연수는 잡냄새가 적기 때문에 술맛도 좋아지지만,

이 연수는 사실 양조에서는 결코 일반적이지 않습니다

 

왜냐하면 일본의 술고장(酒処)인 효고현과 교토에서 경수(硬水) 사용하고 있으며,

특히 효고 막걸리는 쿠보타와 마찬가지로 카라구치(辛口) 타입입니다.

 

그러나 같은 카라구치라도 경수와 연수와는 입맛과 맛이 달라

연수를 사용한 구보타는 경수를 사용한 술보다 깔끔하면서 마시기 쉽고,

제대로된 담려(淡麗)한 맛를 볼 수 있습니다.

 

주미와 마찬가지로 재료를 고집하는 것이 쿠보타의 맛의 비밀이며, 본질입니다.

純米大吟醸（山廃仕込) 久保田 碧寿

"구보타 헤키쥬(久保田 碧寿)'는 준마이다이긴죠(純米大吟醸)  입니다.

준마이(純米)는 쌀과 쌀누룩 이외 일체 사용하지 않는 것,

다이긴죠(大吟醸) 세이마이부아이(정미비율) 50% 이상이라는 증거이기 때문에

일본주 전체에서 봐도 순위가 높은 술이 입니다.

碧寿는 세밀한 카라구치가 입안에 살짝 퍼지는 느낌이 너무 좋습니다.

닷사이 50%와 비교해 보면

쿠보타 헤키쥬는 부드럽고 산뜻하고 마신 다음이 상쾌하고 시원합니다.

다른 곳에서는 맛볼 수 없는 니가타산 쌀과 연수의 특징인가 봅니다.

닷사이 50%는 마시기 전부터 과일향이 농후하게 느껴지고 달짝지근한 감칠맛이 있네요.

개인적으로는 쿠보타 헤키쥬가 마시기 편안합니다.

 純米大吟醸  久保田 萬寿

"구보타 만쥬(久保田　萬寿)"는 구보타 중에서도 최고 클래스로서

코오지마이(누룩쌀, 麹米) 정미비율 50%의 고햐구만고쿠를

카케마이(掛米) 정미비율 33%의 니가타현(新潟県)쌀을 사용하고 있기 때문에

진하고 풍부한 향과 깊은 맛이 특징입니다.

향기, 맛 모두 쿠란도가 절묘하게 마무리한 "쿠보타"시리즈의 최고봉입니다.

"어느 세대든 특히 요즈음처럼 격렬하게 움직이는 시대는,

구세대와 신세대의 감각의 차이가 크고, 일치점을 찾기가 꽤 어렵습니다.

아무리 급격하게 변해도 하나로 통하는 일본에서 키워져온 감각의 본질같은 것은 없을까.

일부러 옛스러운 양조기법에 젊은이들을 위한 향미는 찾아보았습니다만......

이 술이라면 일치점을 얻을 수 있지 않을까.

창업 당시의 「久保田屋」라는 옥호(屋号)를 따서 이름 붙인  萬寿 久保田"

라고 적혀있네요.

확실히 쿠보타 헤키쥬 보다 농후한 과일향에, 부드러운 목넘김,

그리고 아사히주죠 특유의 산뜻하고 상쾌한 후운이 좋습니다.

쌀알을 많이 깍아낼 수록 향이 더 진하고 단맛이 더 난다고 하던데

정말 그렇다는 생각이 듭니다.