본옥로(本玉露)

본옥로와 일반 옥로의 차이를 알고 계십니까?

옥로는 다원을 피복(被覆)하여 만들어집니다.

피복은 다원을 검은 시트나 짚 등을 씌우는 것을 말합니다.

다원을 피복하면 햇빛이 차단되고, 또한 다원의 환경이 극적으로 변화하여 차가 독특한 향기와 맛을 만들어냅니다.
단, 피복의 방법의 차이에 의해 여러가지 차가 만들어집니다.

1. 차나무에 직접 피복을 한 것은 카부세차(被せ茶)라고, 옥로의 정의에서 제외됩니다.

일반적으로는 투박한 한랭사(寒冷紗)가 사용되며, 완성된 차는 아미노산의 감칠맛이 풍부한 녹차입니다.


 2. 다음은 다원에 프레임을 설치하고 한랭사를 걸어놓은 유형이 있습니다.

이 유형은 갈색의 나무와 한랭사의 사이, 즉 헤드공간이 충분히 확보되어 있으며, 시트가 검어서 다원의 온도가 높아지기 쉽습니다.

일반적으로 시중에 많이 나온 옥로입니다.


 3. 마지막으로, 다원을 짚으로 상하좌우 모두 둘러싸서 만든 것이 본옥로 다원입니다.

본옥로의 경우 차 나무와 짚의 틈새를 최대한 좁히고 있습니다.

내부의 온도는 한랭사의 타입보다 낮고, 수확시기도 늦습니다.

 

짚으로 피복을 하려면 짚거적을 만들어야 되는데 손이 많이가고 힘들기 때문에 지금은 대부분의 농가가 생산을 멈추어 버렸습니다.

본옥로와 일반 옥로의 비교해 보면 맛과 만족도가 천양지차입니다.


한랭사로 피복한 옥로도 짚으로 피복한 옥로도 아미노산에서 나오는 감칠맛은 모두 큰 차이가 없습니다.
김에서 나는 향과 비슷한 옥로의 독특한 향기도 두 가지 다 그 기준을 충족하고 있습니다.

결정적으로 다른 것은 본옥로의 맛과 향의 깊이입니다.

마신 후 여운의 깊이라고 표현하는 것이 적절할지도 모릅니다.
중국식 표현으로는 후운(喉韻), 즉 목에 언제까지나 남아있는 단맛과 향기가 본옥로의 특징입니다.

본옥로의 우수한 품질의 비밀은 피복하고 있는 "짚(藁)"에있었습니다.
짚으로 피복 한 경우 비가 오면 비가 짚을 통과해 땅에 떨어집니다.
짚에는 쌀알에 보내기 위한 미네랄이 많이 축적되어 있기 때문에,

짚에서 떨어진 물은 미네랄이 다량 함유되어 있습니다.

신선한 짚을 씹으면 단맛이 나는 것은 짚에 포함 된 성분이 풍부하기 때문입니다.

이 논리에서 보면 재활용한 짚으로는 목적을 완전히 달성할 수 없습니다.
첫 해의 지푸라기가 최고로 좋고,  2년 3년이 지나면 그 효과가 저하되어 간다고 합니다.

 

  한랭사로 피복한 다원                      짚거적으로 피복한 다원

 

 

본옥로가 맛있는 것은 그 산지에서 잘 알려져 있는데,

짚으로 "거적"을 짜는 것은 쉬운 일이 아닙니다.
그렇다고 해서 구입 한 경우 매우 높은 수익을 압박합니다.
생산자는 자신의 논을 만들고 그 논에서 채취한 짚으로 부인이 거적을 짠다고 합니다.
 
짚으로 만들어진 피복은 검은 색의 한랭사와 달리, 피복한 실내 온도가 올라가지 않습니다.
따라서 차잎은 시간을 두고 천천히 성장하여 단맛도 향기도 보다 농후한 옥로가 됩니다.

그런데 본옥로가 압도적으로 맛있는 것입니다만, 가격은 의외로 한랭사로 피복한 것이 높게 팔릴 수도 있습니다.

이는 일본 차업계의 모순점으로 일찍 수확한 차가 좋은 값이 붙는 경우가 있기 때문입니다. 중국 대만에서 품질에 따라 가격이 붙는 경향이 있으며, 이 문제는 일본차 업계의 과제이기도 합니다.

 
옥로는 "비취의 물방울(翡翠の滴)"을 의미하는 한자로 구성되어 있습니다.

(옥은 비취를 뜻합니다.)

지금까지 차가 귀중하기 때문에 옥로라고 불렀다고 생각했지만 아무래도 "이슬(露)"은 짚에서 떨어지는 물방울을 말하는 것이라는 생각이 듭니다.

 

우지(宇治) 야마모토가베에(山本嘉兵衛)가 옥로를 처음 발견한 것이 1985년이고,

교토의 우지, 후쿠오카 야메(八女)와 시즈오카의 아사히나(朝比奈)가 삼대 산지입니다.

 

 

 

옥로의 재배는 채엽 수십일 전부터 다원을 짚으로 덮습니다.

차광 비율은 초기 7-10일 동안 65-70%, 그 이후에는 97-98%입니다.

아미노산의 일종인 테아닌은 뿌리에서 생합성되어 줄기와 잎으로 옮겨집니다.
사실 잎이 햇빛을 흡수하여 테아닌의 일부가 분해되어 카테킨으로 생합성됩니다.

따라서 차광을 하여 카테킨의 합성이 일부 저해되게하고 테아닌의 함량은 상대적으로 높아집니다.

즉, 옥로 특유의 부드러운 맛은 차광(遮光)에 의해 형성됩니다.

또한 옥로 특유의 파래김 향기의 주성분은 디메틸설파이드(Dimethyl Sulfide)라는물질이지만,  이 디메틸설파이드의 전구물질(前駆物質), 메틸메티오닌설포늄(methyl methionine sulfonium)도 차광하므로서 차잎에 축적합니다.

그리고 그 옥로의 제조 공정에서 가해지는 열에 의해 분해, 디메틸설파이드를 생성합니다

 

짚으로 피복이 행해지고 있는 다원은 수확시기가 늦어 예년이라면 5월 중순이 채엽시기입니다.

한랭사(검은 시트)로 피복 한 다원의 경우 다원의 온도가 상승하기 때문에 차성장이 빨라 수확시기가 빨라집니다.


일본차 시장에서 빨리 수확된 차일수록 좋은 가격이 붙습니다.

이것이 본래 맛있는 것의 본옥로나 높은 산에 위치한 다원을 감소시키는 간접적 요인이 되고 있습니다.
짚으로 피복된 다원은 수확시기가 다소 늦고 정성이 들어간 만큼 수확도 정성스럽게 합니다.

차채엽은  1심 2엽으로 한 장의 새싹과 두 개의 새싹이 일반적이지만, 본래의 이 채엽방식은 녹차의 향기가 약해집니다.

옥로의 경우 1심 3엽에서 찻잎 따기합니다. 3번째 잎은 긴 줄기에 붙어있기 때문에 그만큼 짙은 성분을 포함하고 있습니다.

이 채엽방식은 우롱차 · 보이차와 동일합니다. 기본적으로, 맛있는 차를 만들기 위해 새싹뿐만 아니라 3번째 잎이 필요한 것입니다.